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■ゴマ油の特徴ってなんかあるの?

これもあまり知られてない特徴かも知れませんが、実はゴマ油には
酸化されにくいという大きな特徴があります。

油は一般的に空気に触れると酸化が進行し、賞味期限切れのポテト
チップなどを食べるとよくわかりますが、時間の経過とともに風味が
悪くなり独特の臭いを発するようになります。当然「マズい!」と
なるわけですが、これはカラダにもよくありません。

ところでスーパーの食用油売り場へ行くと、「ベニバナ油」「キャ
ノーラ油」など、「コレステロールが溜まらない!」などカラダに
良さそうな文句がいろいろ書いている油がたくさん陳列されています。

そこでこうした油とゴマ油をどちらが酸化されやすいか?という観点
で比較してみると、他の油の酸化安定性がどれも50以下なのに対し
ゴマ油は100以上となっております。それだけ酸化されるまでに時間
がかかる、つまり安定性に優れているということを示しています。

ですので天ぷらなどで使った後も、カスなど残渣物をきちんと濾過して
やれば数回使っても酸化されにくいため、風味も落ちず経済的といえる
と思います。

ところでゴマ油で揚げた「江戸前天ぷら」は、「寿司」「うなぎ」と並ぶ
“江戸前御三家”で、ボキの大好物でもありますが、ゴマ油で揚げる理由
は風味の良さだけでなく、酸化しづらく経済的で、しかも身体にもイイ、
ということを知ってのことだったのかも知れませんね。

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